Как сравнить прибыль доставки и зала ресторана

Средний чек доставки часто выше, но это не означает более высокую прибыль. Каналы используют разные ресурсы и требуют отдельной модели contribution margin.

Сравнивайте вклад, а не выручку

Для каждого канала посчитайте выручку после скидок и вычтите переменные расходы, возникающие из-за конкретного заказа.

Так вы получите contribution margin, пригодную для операционных решений.

Разделите общие и специфические расходы

Для доставки специфичны упаковка, эквайринг, курьер и комиссия канала. Для зала — часть обслуживания, посуда и зависимость от посадочных мест.

Аренду и управляющий персонал нельзя механически относить только на один канал.

Добавьте фактор производственной мощности

Доставка может загружать кухню в свободные часы или ухудшать сервис в пиковые. Экономика заказа меняется, если из-за него растёт время ожидания зала.

Анализируйте каналы по часу, дню недели и точке.

Учитывайте LTV и данные гостя

Direct-доставка создаёт контакт и повторные коммуникации. Гость зала может иметь другой сценарий лояльности и частоты.

Сравнивайте не только заказ, но и маржу гостя за период.

Постройте управленческий дашборд

Минимальный набор: заказы, чистая выручка, food cost, скидки, упаковка, платежи, логистика, время кухни и contribution margin.

Единая модель должна позволять провалиться до точки, зоны, часа и категории меню.

Связанные страницы